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済州市の海鮮、調理法で選ぶ:ムルフェ・スープ・焼き・煮付け・刺身
済州市では特定の店名よりも先に「どの形式で食べるか」を決めることが重要だ。暑い日にさっぱりとした味噌ベースの一品を求めるならムルフェ、大人数で分け合う温かい一皿を求めるなら活きたまま鍋に入れるヘムルタン、気軽に一尾の魚を楽しみたいなら焼きカルチやオクドム、ご飯と一緒に濃い味を楽しみたいならカルチの煮付けやサバの煮付け、鮮度と採取の由来を何より重視するなら海女の店の刺身を選べばよい。空港周辺ではスノキネミョンガ・ドドゥとサンジムル済州空港本店がムルフェを、サムソンヒョル・ヘムルタンがスープ形式を、ファンググムオジャンが煮付けを、ドドゥ海女の家が素朴な刺身を代表する。
5つの形式、実際に何が違うのか
ムルフェは一般的な刺身とは異なる。セリ、梨、キュウリ、エゴマの葉などを薄切りにし、水と氷を加えて仕上げる冷たく甘酸っぱくほのかに辛いスープに海鮮を合わせて食べる料理だ。韓国本土では唐辛子味噌ベースの赤いスープが一般的だが、済州の伝統的なムルフェは味噌と発酵大麦酢をベースにしたオレンジがかった茶色いスープを使う点で明確に異なる。済州市で最もよく注文されるのは、자리(スズメダイ)ムルフェとハンチ(コウイカ)ムルフェの2種類だ。
ヘムルタンはまったく別の形式である。貝類、カニ、その他の海鮮を一緒に煮込む熱いスープ料理で、生きたままの状態で鍋に入れ、食卓で調理することも多い。焼き物は最もシンプルな形式で、カルチとオクドムが済州式の焼き魚を代表する2種の魚であり、味付けを最小限にして魚本来の味を活かす。煮付けはこれよりも重い部類に入り、カルチの煮付けは切り分けたカルチを塩辛くピリ辛の醤油ベースのタレで煮込み、ご飯によく合いながらも魚の味を消さないよう調整された料理だ。
天候・気分・同行者で選ぶ
暑い日に軽く一人で食べたい、あるいは満腹感より爽快感を求めるなら、ムルフェが自然な選択だ。大人数で温かく分け合う一皿を求めるなら、特に涼しい日や夜には、人数分でシェアするヘムルタンの鍋形式のほうが向いている。あれこれ考えず魚一尾をしっかり楽しみたいなら、カルチやオクドムの焼き物が答えになる。ご飯とおかずを添えて深い味わいを求めるなら煮付けのほうへ、鮮度と採取過程の信頼を何より重視するなら、海女自らが獲る海女の店を訪れるほうが意味がある。
ここで紹介する店の中で、スノキネミョンガ・ドドゥとサンジムル済州空港本店はどちらもムルフェを代表するが、強調点が異なる。スノキネミョンガ・ドドゥは海女自らが運営し、採れたてのアワビとウニを使ったチョンボクムルフェ(アワビのムルフェ)で知られ、サンジムルはコウイカをたっぷり盛ったムルフェでより知られている。サムソンヒョル・ヘムルタンは活きた海鮮をそのまま鍋に入れるスープ形式を代表する。ファンググムオジャンは煮付け専門店で、カルチの煮付けが看板メニューであり、サバの煮付けとチョンボクムルフェも扱う。ドドゥ海女の家は海女の伝統的な方法による素朴な刺身を代表する。
済州市近郊の半日海鮮ルート
2〜4時間のルートは、複数の形式が集まる済州空港周辺から始めるのが効率的だ。アワビ中心のムルフェを求めるならスノキネミョンガ・ドドゥ、コウイカがたっぷり盛られたムルフェを求めるならサンジムル済州空港本店で昼食を始めてみよう。この2軒を比較すれば、同じ形式でも店ごとにどれほど仕上がりが異なるかがわかる。その後、道頭(ドドゥ)海岸方面へ移動し、ドドゥ海女の家で海女が直接獲った海鮮を刺身で味わうとよいが、すでに食事を済ませている場合は軽めの2軒目として訪れるのがよい。
締めくくりは、残り時間と食欲に応じて2つの重めの形式のどちらかを選べばよい。ご飯と一緒にカルチやサバの煮付けを楽しみたいならファンググムオジャン、熱々の一皿で締めたいならサムソンヒョル・ヘムルタンだ。ヘムルタンと煮付けはおおむね2人前以上で提供されるため、このルートは一人よりも同行者と一緒のほうが向いている。空港周辺と道頭地区は徒歩で結ばれていないため、タクシーや短距離の移動手段をあらかじめ考慮する必要がある。
時期・注文・訪問前に確認すべきこと
ムルフェはおおむね春の中頃から初秋にかけてが最盛期とされるが、これは涼しい料理という特性と漁獲状況が絡み合った結果であり、年によって時期が多少変わることがある。固定の季節と決めつけず、訪問当日に店へ確認するのが安全だ。煮付けを注文する際は辛さの程度を尋ねるのが妥当で、この料理は強い味を出しつつも過度にならないよう調整されているためだ。ヘムルタンは個人用の器ではなく一つの鍋を分け合って食べる形式で、店によっては海鮮が生きたまま食卓に上がることもあるため、気になる場合は事前に確認しよう。
本ガイドに掲載した各店舗の営業時間、価格、さらには住所についても、公式チャネルよりも旅行情報サイトを通じて確認されたものが多く、実際とは異なる場合がある。例えばサムソンヒョル・ヘムルタンは2022年頃に移転したとの情報があり、出典によって住所が食い違っている。他で確認した具体的な価格や営業時間はあくまで参考とし、訪問直前にリアルタイムの地図サービスや電話で現在の営業時間、正確な住所、予約の要否を再確認することをおすすめする。
この記事のスポット
よくある質問
ムルフェと普通の刺身は具体的に何が違いますか?
刺身は魚を薄く切り、酢味噌などを添えて食べる料理ですが、ムルフェは細切りにした野菜と水、氷を加えた冷たく味付けされたスープに海鮮を直接混ぜて食べる、スープに近い料理です。済州式ムルフェは本土の唐辛子味噌ベースの赤いスープと異なり、味噌ベースのオレンジがかったスープを使うのが特徴です。
済州のムルフェはいつ食べるのが一番良いですか?
一般的には春の中頃から初秋にかけてが最盛期とされますが、これは漁獲状況や天候によって年ごとに変わり得る部分です。特定の月を決めつけず、訪問当日に店へ直接確認するのがよいでしょう。
済州式ヘムルタンはとても辛いですか?
味付けされているためある程度の辛さはありますが、重要なのは鮮度と調理方法であり、極端な辛さではありません。サムソンヒョル・ヘムルタンのように海鮮を生きたまま鍋に入れることが多いため、辛さが気になる場合は注文時に尋ねるとよいでしょう。
予約は必要ですか、掲載されている価格や営業時間は信用できますか?
本ガイドに記載の営業時間や価格の多くは公式チャネルではなく旅行情報サイトを通じて確認されたもので、変動する可能性があります。実際にこのうち1軒はここ数年で移転したとされているため、訪問直前に現在の営業時間、住所、予約の要否を再確認することをおすすめします。
情報源と調査方法
Away Editionは公式観光情報、店舗の公式サイト、現在の公開情報を確認しました。変更される情報は訪問前に直接ご確認ください。掲載は編集判断であり、広告費の支払いを意味しません。